Tort z równomiernie nałożonym kremem i gładką, bez smug powierzchnią wygląda na filmikach prosto, a przy pierwszej próbie okazuje się jedną z trudniejszych rzeczy do uzyskania w domowej cukierniczej praktyce. Krem zbiera okruszki, tworzy grudki, spływa po bokach zamiast trzymać się miejsca, a szpatułka zostawia nierówne ślady zamiast wygładzać. Te problemy mają konkretne przyczyny i konkretne rozwiązania. Ten artykuł patrzy na to, jak prawidłowo nakładać krem szpatułką do ciasta – krok po kroku, z uwagą na etapy, przy których najczęściej popełnia się błędy.

Dlaczego pierwsza warstwa kremu jest tak ważna?

Pierwsza warstwa kremu na biszkopcie – cienka, nierówna, pełna okruszków – ma swoją konkretną rolę: „zablokowanie” okruszków biszkoptu pod kremem, zanim nałoży się właściwą, ostateczną warstwę. Bez tej warstwy okruszki mieszają się z kremem przy nakładaniu właściwej powłoki – i efektem jest krem pełen brązowych kawałków biszkoptu, których nie da się ukryć bez nałożenia kolejnej grubej warstwy i utraty precyzji przy wyrównywaniu.

Pierwsza warstwa kremu powinna być cienka i może być nierówna – po schłodzeniu tortu w lodówce przez co najmniej 30 minut twardnieje i tworzy powierzchnię, na której właściwa warstwa kremu „ślizga się” zamiast zbierać okruszki.

Jak nakładać krem szpatułką na górną powierzchnię tortu?

Nakładanie kremu na górę tortu zaczyna się od nałożenia „nadmiarowej” ilości kremu na środek – więcej niż będzie potrzebne. Ta nadmiarowa ilość jest celowa: przy wyrównywaniu szpatułką przesuwa się krem od środka ku krawędziom, a nadmiar jest zbierany z krawędzi przy przechodzeniu do boków.

Szpatułkę trzyma się pod kątem około 30-45 stopni do powierzchni tortu i przesuwa jednym ruchem od tyłu do przodu po całej powierzchni. Zbyt duży kąt szpatułki daje głębsze ślady, zbyt mały nie ma kontaktu z kremem. Przy każdym ruchu warto wytrzeć szpatułkę wilgotną ściereczką – praca czystą szpatułką daje bardziej jednolity efekt niż praca tą samą porcją kremu, którą się właśnie zebrało.

Kremowanie boków tortu – gdzie zaczyna się większość trudności?

Boki tortu są trudniejszą powierzchnią niż góra – są pionowe, krem grawitacyjnie spływa w dół, a uzyskanie równej, jednolitej warstwy na całym obwodzie wymaga albo bardzo dużej wprawy, albo pomocy stolika obrotowego.

Stolik obrotowy przy kremowaniu boków tortu nie jest zbędnym gadżetem – pozwala trzymać szpatułkę w jednym miejscu i obracać tort, co daje znacznie bardziej równomierną warstwę niż przesuwanie szpatułki wokół stojącego tortu. Przy braku stolika pomocna jest technika nakładania kremu partiami – nałożenie kremu na jeden odcinek boku, wyrównanie go, przesunięcie się o kilkanaście centymetrów i powtórzenie, aż do okrążenia całego tortu.

Wyrównywanie kremu po nałożeniu – jak uzyskać gładką powierzchnię?

Przy wyrównywaniu boków pomocna jest długa, sztywna szpatułka lub scraper trzymany prostopadle do boku tortu i przyciśnięty równomiernie podczas obracania tortu. Jedna karta przyciśnięta do boku i obracanie tortu pod nią daje efekt, którego nie da wielokrotne przesuwanie szpatułką w górę i dół.

Przy wyrównywaniu górnej powierzchni szpatułka przesuwa się od krawędzi ku środkowi tortu, zbierając nadmiar kremu, który wystaje powyżej krawędzi od wyrównywania boków. Ten ruch – od zewnątrz do środka – jest odwrotny do ruchu przy nakładaniu i służy do uzyskania ostrej, czystej krawędzi między bokami a górą tortu.

Typowe błędy przy kremowaniu szpatułką i jak je korygować

Kilka problemów pojawia się regularnie przy kremowaniu tortu, każdy z konkretną przyczyną:

• krem zbiera okruszki – brak warstwy uszczelniającej lub zbyt krótki czas schłodzenia tej warstwy; rozwiązanie: zawsze schłodzić pierwszą warstwę zanim nałoży się właściwą;
• krem spływa po bokach – krem jest zbyt ciepły lub zbyt rzadki; rozwiązanie: schłodzić krem przed nakładaniem;
• szpatułka zostawia smugi – zbyt duże ciśnienie lub zbyt brudna szpatułka; rozwiązanie: zmniejszyć nacisk i regularnie czyścić ostrze;
• krawędź góry i boków jest nieregularna – zbyt mały nadmiar kremu przy nakładaniu; rozwiązanie: nakładać z zapasem i korygować przy wyrównywaniu.

Kremowanie tortu poprawia się z każdą próbą, ale wymaga konkretnej techniki, a nie tylko ćwiczenia „na ślepo” – zrozumienie, dlaczego krem zachowuje się w określony sposób, przyspiesza naukę bardziej niż samo powtarzanie.

Temperatura kremu i tortu – dlaczego ma tak duże znaczenie?

Biszkopt do kremowania powinien być schłodzony – ciepły biszkopt jest bardziej miękki i może się kruszyć przy kontakcie szpatułki. Krem maślany nakładany na zimny biszkopt może być zbyt twardy i szarpać warstwy ciasta przy pierwszym kontakcie – warto poczekać, aż lekko zmiękcze w temperaturze pokojowej przed nałożeniem.

Krem śmietanowy powinien być nakładany zimny i szybko – bita śmietana w temperaturze pokojowej traci strukturę szybciej niż krem maślany i nie daje tyle czasu na precyzyjne wyrównywanie. Przy kremie śmietanowym szybkość ma większe znaczenie niż precyzja techniki, przy kremie maślanym jest odwrotnie – i to warto wiedzieć przed wyborem kremu do tortu, nie po pierwszym nieudanym kremowaniu.

Szpatułki do ciasta dostępne na stronie Sklep.Polmarkus.com.pl